Herzlich willkommen bei...

… Mimi Fermentes

 

Das Logo am Schaufenster des Ladengeschäfts in der Stephanstraße 24 besteht aus ein paar graphischen Verschlingungen. Mit ein wenig Fantasie kann man aus diesen Schnörkeln das Wort Mimi erkennen. Seit dem Frühjahr 2017 ist das Logo dort angebracht, denn zu dieser Zeit eröffnete Markus Shimizu, genannt Mimi, seinen Laden – oder wie er selbst sagt „mein Fermentierungslabor“.  Der 41-jährige Japaner hat vor 15 Jahren mit dem Fermentieren von japanischen Speisezutaten angefangen.  Als überzeugter Veganer befasste er sich intensiv mit Ernährung und fragte sich, wie er mit veganen Speisen die lebenswichtigen Proteine einnehmen kann, ohne auf geschmackliche Freuden zu verzichten.  

Er experimentierte mit Tampeh und Natto, proteinreiche Produkten aus fermentierten Sojabohnen, und gelangte zu erfreulichen Ergebnissen, die auch den Freundeskreis über-zeugten. Da beschloss er eines Tages, dies in Zukunft auch als berufliche Herausforderung anzusehen und sich selbständig zu machen.

Im Ladenfenster kann ein neugierige Passant Holzverpackungen entdecken, weiter hinten im Raum kleinere und größere Holzfässer das größte für 225 Liter. Sie enthalten keinen Wein, wie man leicht vermuten könnte, sondern Sojasoßen, Miso-Pasten und weitere spezielle fermentierte Produkte.

In der Küche, seinem Labor, ist der Sohn eines Japaners und einer Deutschen aus Rheinland-Pfalz dann in seinem Element. In riesigen Töpfen, Dämpfer genannt, stellt er aus Reis den Grundstoff seiner Pastenprodukte her. Bis zu 20 Mal wird der Reis gewaschen, dann erst eine Stunde gewässert und in ein Leinentuch gewickelt und aufgehängt. Der gedämpfte Reis wird anschließend mit einem speziellen Schimmelpilz versehen. Nach einiger Zeit wird dann die Masse getrocknet und mit den Händen zerrieben, fermentierte Sojabohnen und Meersalz untergerührt und die entstandene Masse in die geräumigen Fässer gefüllt. Ein ganzes Jahr lang reift nun das, was im fertigen Produkt von den Japanern Miso genannt wird. Je nach den verwendeten Rohstoffen und der Fermentierungszeit erhält die fertige Paste eine helle bis dunkelbraune Farbe.

Die Kreativität und die geschmacklichen Noten seiner japanischen Spezialitäten haben sich in Berlin in Windeseile herumgesprochen. Selbst in Nobelrestaurants werden die von Mimi Fermentes gefertigten exotischen Pasten und Sojasaucen inzwischen zu Fisch oder auf Blattsalat kredenzt. Sein Ladengeschäft in der Stephanstraße 24 ist aber nicht nur Experimentierfeld für neue Gerichte, sondern auch ein Ort für Nachahmer. Alle Interessierten, die anhand von persönlichen Anleitungen durch den Meister in Workshops samt anschließen-der Kostproben mehr über die Produkte erfahren möchten, werden dazu einmal im Quartal zu einem Abendseminar eingeladen. Anmeldungen unter mimi@mimifermentes.com

VH

Markus Shimizu bei der Arbeit